Index glycémique selon cuisson

[Simonfitness]

Bonjour à tous, j'aimerai parler d'un sujet avec vous. Un sujet qui me tiens à coeur et sur lequel beaucoup de personnes s'interrogent. Il s'agit de l'index glycémique en fonction de la cuisson et de l'état des aliments.
Attention je ne suis ni nutritionniste ni médecin mais je fais beaucoup de recherche car je suis passionné de nutrition et musculation.

D'après mes recherches, la cuisson des aliments ainsi que la température des aliments et leur état, auraient une incidence sur la capacité a augmenter la glycémie. Certain aliments comme les pâtes, auraient un index glycémique plus bas si la cuisson de ces dernières est Al Dente.
La température jouerait aussi un rôle sur l'index glycémique, en effet suite à la rétrogradation de l'amidon, les pâtes, riz et pommes des terre aurait un index plus bas consommé froid.
Et pour finir, l'état, c'est-à-dire sous quelle forme sont cuit certains aliments. Par exemple la purée de pommes de terre aurait un index glycémique élevé alors que les pommes de terre vapeur plutôt modéré.

J'espère que j'ai pu être utile à certains d'entre vous et si vous ne connaissez pas la notion d'index glycémique, je vous invite a faire un tours sur mon blog.

Le liens est dans ma signature.

Sportivement, Simon

[Bastoun34]

la cuisson des aliments ainsi que la température des aliments et leur état, auraient une incidence sur la capacité a augmenter la glycémie.

Oui et non: seule une cuisson en milieux aqueux ont une incidence sur l'IG, c'est elle qui va entraîner le processus de gélatinisation de l'amidon. Une cuisson sèche (par ex four, grille-pain) ne va pas augmenter l'IG (voire même va le faire baisser).

Par exemple la purée de pommes de terre aurait un index glycémique élevé alors que les pommes de terre vapeur plutôt modéré.

L'IG, ça traduit juste la vitesse avec laquelle un glucide va provoquer une hausse de sucre dans le sang. Du coup, c'est directement lié à la digestibilité d'un aliment: plus il est hâché/broyé, plus il sera digéré rapidement. Et plus vite le sucre passera dans le sang.

[Qyers]

Bon bah voila, suffit de pas mâcher
Sinon de toute façon l'ig c'est cool, mais comme on mange rarement un glucide sans lipide et protéine à coté.

[strawgpy]

Bastoun34 a écrit:

Oui et non: seule une cuisson en milieux aqueux ont une incidence sur l'IG, c'est elle qui va entraîner le processus de gélatinisation de l'amidon. Une cuisson sèche (par ex four, grille-pain) ne va pas augmenter l'IG (voire même va le faire baisser).

Je savais pas mais va savoir si ca va changer ma diète.

Sinon la teneur en amylose du glucide compte aussi: riz basmati et légumineuses=riche en amylose.

A quand les amidons de légumineuses en poudre?

Alors préférer les flocons toastés a ceux précuits à la vapeur?

Sinon aucun risque pour les farines IG bas?

[Bastoun34]

Sinon la teneur en amylose du glucide compte aussi: riz basmati et légumineuses=riche en amylose.

C'est pas que ça compte, c'est que c'est surtout l'une des principale raison (avec la présence plus ou moins grande de fibres) qui fait qu'une céréale ou une légumineuse va avoir un IG bas et un autre un IG élevé: une céréale/légumineuse dont la majorité de l'amidon sera sous forme d'amylose va avoir un IG plus bas alors que si c'est l'inverse (plus d'amylopectine), alors l'IG sera élevé.
Pour info, c'est dû à la structure spatiale de la molécule: l'amylose ayant une structure en hélice, les enzymes digestives vont moins facilement la dégrader.

Après, ça c'est pour la science... Dans la pratique et dans l'absolu, l'IG n'a pas une si grande importance que ça: l'essentiel, c'est d'éviter les pâtisseries/friandises... Si c'est le cas, c'est pas du pain blanc ou des céréales raffinées de temps à autre qui vont vous faire prendre du gras ou choper un diabète de type 2.

[Simonfitness]

la cuisson des aliments ainsi que la température des aliments et leur état, auraient une incidence sur la capacité a augmenter la glycémie.

Oui et non: seule une cuisson en milieux aqueux ont une incidence sur l'IG, c'est elle qui va entraîner le processus de gélatinisation de l'amidon. Une cuisson sèche (par ex four, grille-pain) ne va pas augmenter l'IG (voire même va le faire baisser).

Tout à fait d'accord avec toi, pour la cuisson sèche. J'ai lu que le pain grillé avait un index plus bas.

[lediet]

Bonjour,

Il est intéressant de lire les comptes-rendus des mesures d'IG, où on voit que pour arriver à une moyenne (qui est l'IG ensuite communiqué et qu'on va retrouver sur internet), les résultats individuels sont hyper variables, au point qu'un aliment à IG bas d'après les mesures sur une personne devient à IG élevé chez une autre. Donc à prendre avec des pincettes, car les variations individuelles sont très marquées. Les diabétiques le savent bien et beaucoup le font remarquer quand on leur donne des valeurs d'IG pour tel ou tel aliment qui ne correspondent pas du tout à leurs observations basées sur leur propre glycémie.

[Bastoun34]

Il faut effectivement éviter de trop de se prendre la tête avec l'IG, et le prendre uniquement pour ce que c'est: un indice qui va indiquer à la grosse quels aliments sont susceptibles de provoquer une hausse rapide de la glycémie ou pas. Et donc quels aliments privilégier (céréales complètes ou semi-complètes, légumineuses, riz basmati, blé mondé...) par rapport à d'autres. Mais ça ne vas pas plus loin que ça: s'il n'y a que du riz ou des pâtes blanches à la cantines de votre lycée de votre restau d'entreprise, c'est pas dramatique, et ça ne va pas vous tuer ni vous engraisser...

[Bastoun34]

Oui, les légumes, les lipides etc. qu'on va manger avec va contribuer à ralentir la digestion du bol alimentaire, et donc l'IG global.

[Simonfitness]

En effet, même un glucide à IG élevé consommé lors d'un repas contenant des lipides des fibres etc, se comporte comme un glucide à index modéré.