Viande type jambon en boite = cancer ?

[Maxime567]

Bonjour à tous !

Alors voilà, il y a quelques jours, j'ai vu une émission à propos du jambon, et de ce type de viande que l'on peut acheter en grandes surfaces.
En gros, ils disent qu'un produit est rajouté pour donner une "belle" couleur à la viande, sauf que ce produit est cancérigène...
(Voici un petit extrait qui résume bien le tout :

Étant un étudiant, la dinde et le poulet en tranche sont ma principale source de protéine. En effet, j'ai un budget pas top et pas de congélateur dans ma chambre étudiante...
Donc j'en consomme un nombre assez important ^^

Et ce week-end en allant faire les courses, j'ai regardé, en espérant que ce soit que le jambon de porc rose qui soit concerné, mais non, le poulet et la dinde contiennent aussi ce fameux "nitrite"..
Du coup je suis pas mal embêté, et j'ai donc quelques questions :


1) Que pensez vous de ce reportage ? Je me doutais que la viande comme ça n'était pas "saine" mais de la a pouvoir provoquer un cancer... Et à partir de quelle quantité pensez vous que ça peut vraiment avoir un impact sur la santé ?

2) Par quoi peut on remplacer ce type de viande, quand on a pas de congel', et un budget pas tip top ? ^^

Merci d'avance !

[andrzej]

Le sel nitriter est utiliser depuis de nombreuses années en charcuterie et également en boucherie avec les merguez ,chipolatas.....

Tu auras beau aller chez un charcutier artisanal .lui aussi utilise des additif alimentaire ,pour la couleur et la conservation.

Regarde le prix au kg de ton jambon et compare avec de la viande.

[Maxime567]

Oui oui c'est ce que j'ai compris justement
Mais ce qui change la donne c'est que c'est cancérigène, et ça, on ne le savait pas avant..
D'où mes deux questions ^^

[stephenv]

Oui, il y en a partout :/
Mieux vaut acheter frais, faire cuire, et couper en tranche.
Genre rôti de porc bio à cuire et couper en fine tranche. Idem poulet frais.

Après, c'est dur de mettre le holà sur la charcuterie quand on aime ça, en plus d'être très pratique.

[xWizzer]

Ta plusieurs solution déjà, tu peut varier en mangeant des sardines ou du maquereau en boite, c'est pas très bon mais au moin sa change du jambon.
Sinon se que je te conseille c'est d'acheter un mini congélateur, sa coute environ 100 balle. Mais sur le long terme tu va economiser. Tu va a auchan et tu achette des gros pack de 2,5 kilo de poulet et sa vaut 6 euros le kilo a la place de 10 pour le jambon donc tu va économiser sur le long terme et mieu manger....

[Trail]

Tiens, un débat tout frais

horus-seche-cetogene-lipide-t147822-270.html

Ca commence au milieu de la page 16.

"Je pense que Bastoun va bientot venir donner son avis ! "

[andrzej]

Ça fait déjà un petit bout de temps que l on sait que le sel nitriter ou E250 est cancérigène.
Tout est conservateur va contre nature donc forcément.....

[Maxime567]

Oui, j'ai déjà pensé à un mini congélateur, mais dans ma résidence on a juste le droit à un micro-onde... (Sinon risques de faire sauter les plombs...) Donc en gros, c'est interdit..

Ah oui merci Trail, c'est intéressant ce débat

Dans tous les cas je vais plus trop en manger ^^
Sinon ce que je fais c'est que je ramène des escalopes de dindes, et des trucs comme ça de chez moi quand je rentre le week-end, mais bon ça se garde pas trop longtemps, donc en fin de semaine c'est galère :p

[Bastoun34]

"Je pense que Bastoun va bientot venir donner son avis ! "

Tu crois pas si bien dire, mais j'avais des pb de connexion internet hier, donc jamais réussi à poster mon message...

Non mais en gros, j'ai rien à dire de plus que ce que j'ai dit dans le topic d'Horus: il semblerait qu'il y ait un risque, maintenant, c'est à chacun d'agir en conséquence. En ce qui me concerne, ça fait bien longtemps que je ne mange de la charcuterie indus que de manière sporadique (jambon de poulet compris).

Sinon, sans congélo, c'est sûr que c'est pas simple, mais il reste quand même:
- des œufs, des œufs et encore des œufs (- de 3€ la boîte de 12 plein air)
- le bon vieux FB à 0%
- sardines/maquereaux en conserve (au naturel)
- tout ce qui est légumineuses (lentilles etc.), c'est blindé de prot (plus que la viande à poids égal, à acheter cru)
- exceptionnellement, pour dépanner, tu peux te prendre un paquet de jambon de poulet ou un saucisson sec genre Saint-Agaûne.

[horus101]

Synthèse à partir de ce qui a été dit sur mon carnet nutrition et des infos qu'on trouve sur le net.


Il y a trois molécules en jeux ici :

Nitrates > nitrites > nitrosamines


-Seul certaines nitrosmines ont été déclaré possiblement cancérigène sur des organes de certaines espèces animal.

-Pas de liaison avec l'homme, un questionnement sur cette molécule pour le moment (les nitosamines)

-Pas de preuve scientifique d'une transformation quelconque des nitrites en nitrosamines dans l'appareil digestif

-On avale plus de nitrites avec les fruits, légumes et céreal qu'avec les charcuteries (c'est pas une raison d'en rajouter), des nitrate contenu en très grande quantité (naturellement et artificiellement) dans les fruits, légumes et céréales se transforment en nitrites dans la bouche au contact de la salive.

-D'après les articles la possible dangerosité des nitrites serait lié à leur cuisson (à confirmer), là ça concerne donc les viandes cuites (avec ajout de nitrites) mais aussi les fruits , légumes et céréale cuits

Un article intéressant de "l'institut de l'environnement et de la santé" sur la possible surestimation des risques liés aux nitrates dans l'ensemble de notre alimentation, air et eau.


En résumé

Avalé des nitrites est complètement normal dans une alimentation végétarienne, si les nitrites était cancérigène l'alimentation végétarienne (surtout cuite) serait la plus dangereuse pour l'homme.

Pour ceux qui vont creuser les recherches sur le sujet vont s'apercevoir que la question nitrate/nitrites/nitrosamine concernent un grand ensemble de notre alimentation, air et apport en eau .

[Bastoun34]

Il y a trois molécules en jeux ici :
Nitrates > nitrites > nitrosamines

C'est tout à fait exact. Alors pourquoi persister à entretenir le flou entre les nitrates et les nitrites avec des phrases de ce genre:

On avale plus de nitrites avec les fruits, légumes et céreal qu'avec les charcuteries

Avec les fruits et les légumes, on avale des nitrates:
- dont seule une fraction va se transformer en nitrites (5 à 8%, comme mentionné à plusieurs reprises sur ton topic).
- dont l'effet n'est absolument pas comparable à celui des nitrites des charcuteries, qui réagit avec l'hème Cf schéma ci-dessous, qui explique comment la viande rouge et la charcuterie peut avoir un impact sur le risque de cancer intestinal (extrait de cette étude, qui a quand même suivi 23363 personnes pendant 10 à 15 ans.)

Avalé des nitrites est complètement normal dans une alimentation végétarienne, si les nitrites était cancérigène l'alimentation végétarienne (surtout cuite) serait la plus dangereuse pour l'homme.

Ouais, ou alors les végétaux, outre des vitamines/minéraux, contiennent aussi tout un tas de molécules qui inhibent les réactions de nitrosation/nitrolysation. Ce qui fait une bien meilleure explication au facteur "anti-cancer" (avéré) des diètes riches en fruits/légumes que le fait que les nitrates/nitrites ne soient pas cancérigènes.

Numerous substances to which humans are exposed have been identified and shown to inhibit formation of NOC. Such inhibitors include vitamins C and E, certain phenolic compounds, and complex mixtures such as fruit and vegetable juices or other plant extracts. Nitrosation inhibitors normally destroy the nitrosating agents and, thus, act as competitors for the amino compound that serves as substrate for the nitrosating species. Independently, epidemiological studies have already established that fresh fruits and vegetables that are sources of vitamin C, other vitamins, and polyphenols have a protective effect against cancers at various sites and in particular gastric cancer.

Source: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8304939

[horus101]

Les nitrates se transforment biens en nitrites au contact de certaines bactéries et de la salive, quelques soit leur provenance, air, eau, légumes, fruits, céréales, viandes.

Concernant les sources alimentaires de nitrites, ce sont les légumes qui sont naturellement de loin les premiers contributeurs, représentant en moyenne 93 %. Aussi étonnant que cela puisse paraître, une portion d’épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent plus de nitrites que 467 saucisses. Et votre propre salive contient plus de nitrites que l’ensemble de ces aliments combinés

https://www.santenatureinnovation.com/f ... s-nitrites

Que chacun fasse ses recherches approfondie sur le sujet, on est très loins des conclusions simplistes.

[Bastoun34]

Les nitrates se transforment biens en nitrites au contact de certaines bactéries et de la salive, quelques soit leur provenance, air, eau, légumes, fruits, céréales, viandes.

Oui, mais dans une faible proportion de 5 à 8%.

Et votre propre salive contient plus de nitrites que l’ensemble de ces aliments combinés

Oui, mais comme expliqué dans ton topic, les nitrates/nitrites contenus dans la salive proviennent directement du plasma sanguin, qui eux-mêmes proviennent de ton alimentation: plus t'avales de nitraites/nitrites, plus ton corps en contient (logique).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, une portion d’épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent plus de nitrites que 467 saucisses.

Oui, mais elles contiennent aussi ce qu'il faut (vitamine C, E, phénols...) pour inhiber les réactions de nitrosation/nitrolysation. Si ce n'était pas le cas, les végétaux seraient sans doute cancérigènes, comme tu l'as relevé. Or, une alimentation riche en végétaux a justement l'effet inverse (anti-cancer).

https://www.santenatureinnovation.com/f ... s-nitrites

J'aime pas trop entrer sur ce terrain là, mais santenatureinnovation, à mes yeux, c'est pas vraiment un site de référence, notamment du fait de la personne qui sa cache derrière (Vincent Laarman alias Jean-Marc Dupuis).

[horus101]

bastoun a écrit : Aussi étonnant que cela puisse paraître, une portion d’épinards, deux portions de laitue et quatre portions de céleri ou de betterave contiennent plus de nitrites que 467 saucisses.


Oui, mais elles contiennent aussi ce qu'il faut (vitamine C, E, phénols...) pour inhiber les réactions de nitrosation/nitrolysation. Si ce n'était pas le cas, les végétaux seraient sans doute cancérigènes, comme tu l'as relevé. Or, une alimentation riche en végétaux a justement l'effet inverse (anti-cancer).

C'est là où le bas blesse, tu part d'office sur une thèse biaisé que les végétaux serait anti-cancer, où tu as vu ça . En plus, tous les végétaux sans parler des pesticides et angrais ajouté dont certain cancérigène, sans parler des pollutions des sols .

J'ai lu aussi que la vitamine c soit disant inhiberais les nitrites. C'est une théorie... Dans quelle proportion nitrite ingéré/vitamine c ... silence ...
A cause de cette théorie les industriel rajoutent d'ailleur de la vitamine c dans les charcuteries et viandes indus. Si la vitamine c inhibe les nitrite c'est réglé alors ... hum, hum pas si simple

La cuisson altère les vitamines et les détruits, si on en croit cette théorie , les légumes, fruits, céréale qui ont subit une cuisson serait cancérigène . La vitamine c n'est alors plus là pour soit disant protéger .

[Bastoun34]

C'est là où le bas blesse, tu part d'office sur une thèse biaisé que les végétaux serait anti-cancer, où tu as vu ça ? En plus, tous les végétaux ?

A peu près partout, et oui (même si certaines semblent plus intéressants, notamment tous les crucifères).
Par exemple ici, dans cet article sur le site de Thierry Souccar (7 aliments qui peuvent protéger contre le cancer), numéro 1 => des végétaux de toutes les couleurs: http://www.thierrysouccar.com/sante/inf ... sommer-818
Ou encore ici, sur lanutrition.fr: http://www.lanutrition.fr/bien-dans-sa- ... ectal.html

J'ai entendu parler de la vitamine c qui soit disant inhiberais les nitrites. c'est une théorie.

La vitamine C, la vitamine E, les phénols et tout un tas d'autres composants anti-oxydants qu'on trouve dans tous les végétaux, comme mentionné dans cet extract déjà cité plus haut.

Numerous substances to which humans are exposed have been identified and shown to inhibit formation of NOC. Such inhibitors include vitamins C and E, certain phenolic compounds, and complex mixtures such as fruit and vegetable juices or other plant extracts. Nitrosation inhibitors normally destroy the nitrosating agents and, thus, act as competitors for the amino compound that serves as substrate for the nitrosating species. Independently, epidemiological studies have already established that fresh fruits and vegetables that are sources of vitamin C, other vitamins, and polyphenols have a protective effect against cancers at various sites and in particular gastric cance

.

Dans quelle proportion nitrite ingéré/vitamine c ? silence ...

En fait, les proportions, les quantités, c'est ta réponse joker que tu vas ressortir à chaque fois? On connait pas précisément les quantités de vitamines qu'il faut pour que ça ait un impact, donc je peux m'en passer? OK...

La cuisson altère les vitamines et les détruits, si on en croit cette théorie , les légumes, fruits, céréale qui ont subit une cuisson serait cancérigène ? La vitamine c n'est alors plus là pour soit disant protéger ?

C'est pour cela qu'on écrit aussi partout qu'il faut privilégier les modes de cuisson doux, et la consommation de fruits et légumes crus. Néanmoins, rassures-toi, une partie seulement de la vitamine C (et des autres vitamines) est dégradés à la cuisson: il y aura toujours plus dans du brocolis, même trop cuit, que dans une tranche de salami. Par ex, ici, pour la vitamine C qui t'inquiètes tant: même avec le pire mode de cuisson possible (40 min dans une casserole d'eau bouillante), il reste encore plus de la moitié de la vitamine C dans le choux rouge.
http://www.rts.ch/emissions/abe/test/65 ... mines.html

Dernière remarque: ton raisonnement aussi est totalement biaisé. Tu mets au même niveau les végétaux dont tu considères que les bienfaits ne sont pas totalement prouvés, et les charcuteries dont les méfaits ne sont pas totalement prouvés non plus. Et tu en déduits que tu peux complètement te passer des premiers et te goinfrer des seconds. Y a pas un problème?

Bref, tu bouffes tes 500g de charcuterie par jour sans aucun fruit/légume, je m'en fous, tu fais ce que tu veux. Mais assume-le, en disant clairement "ouais, ça craint peut-être mais je m'en balance". Et ne viens pas le justifier en mettant le doute sur tout ce qui t'arrange ou pas, que ce soit sur les bienfaits des végétaux ou les risques potentiels des nitrates/nitrites.

[horus101]

Tu as avancé tes idées, j'ai avancé les miennes

On est encore ici dans le domaine des croyances et de la foi

On va s'arrêter sur le "A chacun de faire ses recherches approfondies sur le sujet et se forger son opinions"

[Maxime567]

Merci pour vos réponses !
Bon je vois que les avis sont partagés, mais quoi qu'il en soit, même si ce n'est pas encore sûr à 100%, je vais freiner ma consommation de jambon :p

Oui Bastoun, c'est vrai que les oeufs c'est pas mal ! Et merci, j'avais pas pensé aux légumineuses type lentilles
Sinon ouais pourquoi pas du maquereau de temps en temps, même si je suis pas fan ^^
Je vais m'autoriser un paquet de jambon de poulet par semaine grand maximum, ce sera déjà pas mal comparé à ce que je consomme habituellement ^^

[Bastoun34]

Horus fait ce qu'il veut, et si sa diète lui apporte satisfaction, que ce soit à suivre tous les jours où sur son physique, why not? Maintenant, que ce soit en musculation (en fonte comme en Lafay) ou en nutrition, on fait en sorte que le forum ait une ligne directrice claire à laquelle les débutants notamment peuvent se raccrocher. Et au vu des connaissances actuelles sur la nutrition, on préfère conseiller plus de légumes et moins de charcuterie que l'inverse. Après, c'est comme le résultat d'une étude ou la conclusion d'un article: libre à chacun d'en faire ce qu'il veut. Mais dans ce cas, il le fait pour lui uniquement.

[antoni_7]

Je suis aussi de l'avis de Bastoun car je fais plus confiance à ncbi que des sites qui basent tout une bible sur une source bizarre de 1990 qui ne révèle presque rien lorsqu'on creuse.

Sujet un peu à part, mais vu qu'il y a débat, je profite pour mettre ça ici :

J'ai trouvé des graphiques qui montrent que jusqu'à la moitié du 20ème siècle, l'alimentation était composé à 70% de glucides, 10% de protéines et 20% de lipides (globalement) avec une grande consommation de pain (900g par jour et par habitant, les graisses de toutes sortes et les protéines animales étant chères pour l'époque. Et plus on avance, plus la part des glucides diminue au profit des lipides, les protéines restant à peu près constantes car les protéines des féculents sont remplacés par des protéines animales.
Il y a augmentation énorme des lipides, diminution drastique des glucides complexes mais augmentation des glucides simples raffinés.

Bonne chose ou pas ?
La crise d'obésité qui survient est-elle dûe à l'augmentation des lipides ? la diminution des glucides ? l'augmentation des glucides raffinés ? le manque d'activité de la population ? une augmentation de la malbouffe ? une combinaison de tout ?

[Purex]

Légumes:

Présence de nitrates et d'inhibiteurs de nitrosylation (vitamines, polyphénols ect..).

Nitrates métabolisés en nitrites par les bactéries commensales.

Les nitrites semblent exercer de nombreux effets bénéfiques dans l'organisme, notamment au niveau cardio vasculaire.


Charcuterie:

Présence de nitrites et d'hème. L'hème catalyse la formation de composés N-nitro avant même ingestion dans l'organisme. Le rôle de l'hème est primordial dans la formation de ces composés, ce qui explique en partie pourquoi les légumes ne sont pas grand pourvoyeurs de composés N-nitrés.

Les composés N-nitrés sont reconnus cancérigènes par des tests expérimentaux sur au moins 40 espèces animales et par des tests in vitro sur cellules humaines.

L'hème est métabolisé en produits cancérigènes.

Le fer, très concentré dans les charcuteries, augmente localement la prolifération des cellules cancéreuses du tube digestif. Le fer est un pro oxydant reconnu qui augmente le stress oxydatif sur les cellules du tube digestif.

Les charcuteries contiennent beaucoup plus de protéines que les légumes. Elles réagissent d'autant plus avec les nitrites et l'hème et forment ainsi des acides aminés N-nitré cancérigènes.

Il y a tellement de preuves expérimentales que je ne pourrais pas toute les citer là...


Les études épidémiologiques, très nombreuses (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... /table/T3/ entre autres), relèvent une augmentation des cancer chez les personnes qui consomment beaucoup de charcuterie. Horus, même si ces études ne font pas de liens de causalité, aucune étude épidémiologique n'a trouvé que les légumes augmentent ce risque.

Bref, ce n'est pas en utilisant une source de JM Dupuis qui rappel de ne pas confondre nitrates dans les légumes et les nitrites des charcuterie que Horus arrivera à abattre le consensus de la communauté scientifique.

Je conclurais en citant Bastoun:

Bref, tu bouffes tes 500g de charcuterie par jour sans aucun fruit/légume, je m'en fous, tu fais ce que tu veux. Mais assume-le, en disant clairement "ouais, ça craint peut-être mais je m'en balance". Et ne viens pas le justifier en mettant le doute sur tout ce qui t'arrange ou pas, que ce soit sur les bienfaits des végétaux ou les risques potentiels des nitrates/nitrites.

Sources:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10582688 -> 108 références sur les mécanismes impliqués.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2661797/

http://carcin.oxfordjournals.org/conten ... 1.full.pdf

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3575935/

http://ajcn.nutrition.org/content/93/5/1053.full

[Alexjansen]

Admirez le punchline scientifique de Purex qui met tout le monde d'accord. Moi je dis: la classe.

[Bastoun34]

[dmotion]x6db69_steven-seagal-ce-type-est-un-profes_fun[/dmotion]