Graisse chauffée devient radicaux libre donc AGS ?!

[Valois]

Bonjour à tous,

Je me questionnais sur la véritable quantité de graisse des frites au four, on constate qu'au final elles ne sont pas si terrible que ça, quasiment pas de gras saturé (0,6g au 100g) et pour le reste du bon gras, huile de tournesol (3,5g au 100g).

J'ai donc posé la question à un diététicien, et il m'a répondu que lors de la cuisson au four à plus de 100° les graisses vont se transformée en radicaux libre et donc en acide gras saturés.


Est-ce que vous confirmez cela ? Ca me semble vraiment bizarre. Les indications sur les paquets seraient donc fausse ?

Merci pour votre aide

[sebastien4444]

Bonjour à toi,

Personnellement je ne pourrais pas répondre à ta question, mais je me permet d'intervenir pour te préciser que le problème des frites, d'un point de vue nutrition/santé, ce ne sont pas les graisses mais les glucides (IG haut des pommes de terre).

[Bastoun34]

Alors déjà, l'huile de tournesol, c'est vraiment la panacée au niveau des huiles (rapport de 70:1 en omega 6:omega 3).
Ensuite, les acides gras saturés ne sont pas néfastes en soi, en tout cas, ceux qu'on trouve naturellement dans certaines aliments (souvent d'origine animale). Il faut juste éviter de trop en consommer, mais il en faut.
Ce qui est foutrement dégueulasse par contre, ce sont les acides gras trans, qui sont crées lorsqu'il y a hydrogénation des matières grasses (càd qu'on sature un acide gras insaturé avec un H pour en faire un saturé). Lors de ce process, il peut y avoir une rotation autour de la double liaison C=C, on passe d'une config cis à une config trans. Dans l'absolu, le but des industriels n'est pas de nous faire crever, simplement les matières grasses hydrogénées se conservent mieux, donnent un côté croustillant, bref, c'est tout bénef, et tant pis si y a un peu d'acides gras trans qui sont crées au passage.

J'en reviens à ta question: dans l'absolu, oui, il est théoriquement possible de recréer ce process dans ton four en chauffant à mort une huile (qui en général va contenir des acides gras saturés et insaturés), mais pour ça, il faut aller chercher la température de son point de fumée, qui est la température à partir de laquelle elle va commencer à fortement se dégrader. Et là, ça dépend des huiles, cf lien suivant: http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son ... uiles.html
C'est pour ça qu'il est important de ne pas utiliser n'importe quelle huile n'importe comment, et qu'on conseille par ex d'utiliser l'huile de colza en assaisonnement (point de fumée 107°C pour de la non raffinée) et l'huile d'olive vierge en cuisson (point de fumée 216°C).

Pour tes frites au four, je sais pas à combien il faut chauffer le bordel, mais la température du point de fumée de l'huile de tournesol raffinée, c'est 232°C. Donc je dirais qu'il y a pas de soucis.

[Valois]

D'accord merci beaucoup pour ces explications très précises. Pour la cuisson en général c'est 200°-220° du coup ça va on est en dessous.

Je reviens juste sur les déclarations du diététicien, lorsqu'il a dit "les graisses vont se transformer en radicaux libres ET DONC en acide gras saturés."

Il y a un lien entre les radicaux libres et les acides gras saturés ?

[Bastoun34]

En elle-même, la phrase, elle veut rien dire... Les radicaux libre, c'est des ions qui se baladent avec des électrons en plus ou en moins, qui sont donc instables et susceptibles de réagir avec d'autres molécules afin de se stabiliser. En particulier, on peut imaginer que des ions H+ (qui auraient arrachés à d'autres molécules) viennent réagir avec des acides gras non saturés pour justement saturer les atomes de carbones en hydrogène (hydrogénation).
Donc non, les graisses vont pas se "transformer" en radicaux libre, par contre, elles peuvent en libérer, en particulier si on les dégrade parce qu'on monte trop haut en température.

[Valois]

Ok c'est bien ce qu'il me semblait. Merci beaucoup !