Les bienfaits des aliments lacto-fermentés

[Bastoun34]

Je me fends d'un petit topic qui pourrait en intéresser plus d'un sur un sujet quasi-absent sur le forum: la lacto-fermentation (j'ai juste trouvé ce vieux tropic du Doc Savate qui évoque le sujet, ce qui ne nous rajeunit pas!)

Déjà, pourquoi est-ce que je vous parle de ça? Tout simplement parce que depuis pas mal de temps déjà, j'achète et je bois ceci: http://www.naturalia.fr/bio-mix-legumes ... _6_524.htm. A priori un bête jus de légumes, bon, c'est pas la panacée, mais ça permet d'augmenter ses apports niveau légumes/vitamines. Le truc est en brique, coûte pas super cher pour du bio, j'ai toujours pensé que c'était plus ou moins pasteurisé.

Jusqu'à hier soir donc, où je m'attarde sur la brique, et je vois "jus lacto-fermentés". Et je me dis, tiens c'est marrant, il me semblait que c'était plutôt pour les yaourts. Donc je me renseigne un peu, et là... Le graal, les amis!

Petite synthèse de ce que j'ai lu, donc: la lacto-fermentation est un mode conservation des aliments ancestral. Il consiste tout simplement à laisser des bactéries (lactiques) fermenter le produit, ce qui paradoxalement va permettre la conservation de l'aliment. En effet, les bactéries vont convertir les glucides présents en acide lactique, ce qui va faire baisser le pH du milieu et éliminer les bactéries pathogènes. C'est ce qui se passe dans les produits laitiers type yaourt ou lait caillé, où c'est le lactose qui est consommé (ce qui explique que la teneur en lactose du yaourt ou du FB soit plus faible que celle du lait). Mais ça marche également pour les fruits et certaines légumes riches en sucre (entre autres: tomates, carottes, choux divers, betteraves...). D'ailleurs, vous avez sûrement déjà mangé au moins un légume lacto-fermenté sans le savoir: la choucroute, puisqu'à la base, il s'agit de choux haché finement et mis en lacto-fermentation.

Concrètement, le processus est le suivant: le produit est mis dans un bocal hermétique, dans un milieu aqueux légèrement salé(saumure). Ce milieu va permettre le développement des ferments lactiques, et au contraire inhiber le développement des micro-organismes pathogène. Les ferments lactiques vont consommer les glucides présents et les convertir en acide lactique, ce qui va augmenter l'acidité du milieu, et préserver d'autant mieux le produit de la putréfaction. Une fois le pH suffisamment bas (autour de 3 ou 4), les ferments lactiques sont eux-même inhibés. Le produit est donc stable, et peut se conserver. Il n'est plus vraiment cru, pas vraiment cuit: en fait, il est presque vivant, avec toute une faune bactériologique.

Petite remarque subsidiaire: les plus calés d'entre vous se sont peut-être dit "tiens, c'est marrant, des glucides consommés, de l'acide lactique libéré, ça me dit vaguement quelques chose..." Et oui, car cette réaction de lacto-fermentation, c'est plus ou moins la même qui se produit dans les muscles lors d'un effort anaérobie lactique (consommation du glycogène et libération d'acide lactique).

Alors, vous allez me dire: OK c'est super, mais ça sert à quoi? Mes légumes conservés ainsi seront plus musclés, c'est ça? Non, mais presque! En effet:
- contrairement à quasiment tous les autres modes de conservation, la lacto-fermentation ne détruit ni les vitamines, ni les minéraux. Mieux, il en crée même, notamment les vitamines C, B3, B12.
- ce sont des produits particulièrement digestes qui contribuent à l'équilibre de la flore intestinale (apport de probiotiques)
- le pH acide va se traduire par une acidité certaine au goût, mais les légumes conservés ainsi restent évidemment basifiants, puisque les minéraux notamment sont conservés.
- très facile à consommer, après, il faut aimer le petit goût acide assez typique de ce genre de produit. A consommer froid de préférence, ça serait dommage de tout gâcher en faisant cuire le tout 1h à la casserole (et en détruisant ainsi vos précieux ferments).

Seul défaut de ce type produit à mes yeux: savoir où en trouver. Ils sont très présents en Allemagne, quasiment tous les produits que vous trouverez en France sont importés de là-bas... Sinon, en France donc, vous trouverez ça essentiellement en magasins bio, du côté du rayon des jus et des légumes en conserves.

[karmmamma]

Merci pour la news, en effet, bonne découverte, même si c'est dur à trouver, ça fait une possibilité de plus

Peut être sur le net ?

[Osorkon]

Merci de l'info, je viens de voir que j'ai un magasin Naturalia pas loin de chez moi, je crois que je vais y faire un tour

[Bastoun34]

Chez Naturalia, ils ont en effet des jus comme celui que j'ai mis en lien (+ d'autres, en bouteilles de verre: carottes, betteraves notamment). Et ils ont aussi des légumes en conserves de verre également: choux blanc, radis noir etc.

[Trail]

[IhazHedont]

Le seul hic des jus de légumes: l'aliment de base.
Les "beaux" produits sont mis en étale, les "moches", et surtout, ceux qui sont déjà pourris vont être broyés dans le même bac.

[karmmamma]

Rien ne dit que les "moches" ont moins de vitamines et minéraux

[Bastoun34]

Les "beaux" produits sont mis en étale, les "moches", et surtout, ceux qui sont déjà pourris vont être broyés dans le même bac.

Dans le cas présent, ils vont fermenter, donc y a pas vraiment de soucis...

[Yugnat]

Très intéressant Bastoun34 ce topic

Je me demande donc si le jus que je prends est aussi lacto fermenté ?
http://www.auchandirect.fr/boissons/jus ... /411/45920

Rien n'indique que c'est lacto fermenté sur la brique

Comment savoir si le jus est lacto fermenté ? Cela est-il forcément indiqué ?

Je crois que je vais bientôt faire un tour en magasin bio

Merci

[Bastoun34]

Regarde sur la brique, ça doit être indiqué. Ms vu qu'on ajouté du jus de citron, je pense qu'il s'agit d'un jus pasteurisé classique (ce qui doit être indiqué aussi).

[Yugnat]

Justement ce n'est pas indiqué que c'est pasteurisé, ni lacto fermenté d'ailleurs.
C'est simplement indiqué que c'est un jus de carotte acidifié au jus de citron

Je ne pense pas que c'est pasteurisé car sinon ce serait cuit, là cela a plutôt un goût de carotte crue.

[Bastoun34]

Bizarre, ça a pas l'air d'être du jus frais non plus... C'est ds un rayonnage réfrigéré?

[Yugnat]

Non non pas du tout, et les dates de conservation sont assez longues, j'en ai acheté jeudi, il est bon jusqu'au 27 novembre.

[Scrubs]

Peut-être est-ce simplement du jus de carotte, bourré de conservateurs (naturels ou non) comme du sel. Le citron a peut-être cette caractéristique, puisqu'on recommande de mettre du jus de citron sur de l'avocat pour le conserver et éviter son oxydation.

[Bastoun34]

Si y a des conservateurs, ça doit être marqué dans les ingrédients. Donc effectivement, dans le cas présent, c'est le jus de citron qui doit jouer ce rôle (acide citrique pour diminuer le pH).

[Saruma]

Pour ceux qui ont un jardin , c'est très facile de se faire des bocaux l'été pour en profiter pendant toute l'année