Cuisson d'acide gras insaturés

[Arga]

Bonjour,

Je me pose une question pas vraiment en rapport direct avec la musculation, mais comme je n'arrive pas à trouver la réponse et que certains gens se baladant sur ce forum ayant une bonne expertise, je me lance ici!

En quoi la cuisson va affecter l'organisation cis des AG insaturés ? ll me semble que sous l'effet de la chaleur les liaisons cis- se transformeraient en liaison trans, mais n'étant pas d'origine industrielle ces liaisons trans là seraient moins nocives pour la santé ?

Car j'ai également trouvé sur le net (info à vérifier) qu'on ne connait pas le taux de nocivité des AG insaturés trans naturels (contenus dans le lait, viande, etc) mais que par contre les AG insaturés trans industriel eux seraient bien nocifs. D'où vient cette différence ? Et est-ce que par exemple le fait de cuire un jaune d'oeuf le rend plus nocif via la formation d'AG insaturés trans "naturel" ?

Voilà voilà, désolé pour le paté et n'hésitez pas à me dire si je me plante complètement ou si le sujet n'a pas sa place ici!

[Purex]

Salut,

La cuisson "classique" des acides gras insaturés ne génère pas d'acides gras trans.

Les premieres trans isomérisations ont lieu après 16h de cuisson à 245°C et ne concernent que 1% des acides gras polyinsaturés soumis à ce traitement.


La création de liaisons trans se fait industriellement; c'est un effet secondaire de l'hydrogénation, un processus qui consiste a rompre les doubles liaisons des acides gras et de les combler avec des hydrogènes (très hautes pressions, fortes concentrations de H2 et divers catalyseurs; pas des conditions de cuisson classique).

Le problème des acides gras insaturés est leur fâcheuse tendance à s'oxyder, et ainsi générer des composés soient mauvais au goût soit carrément toxiques (toute sortes d'hydrocarbures et de poly cycles aromatiques entre autre).

Lire ici l'influence de la température sur la formation d'acides gras trans: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22668846

Baking and stir-frying at normal and/or extreme temperatures do not significantly affect the amounts of trans fats. Likewise, heating oil to the smoking point during stir-frying may decrease the amount of polyunsaturated fatty acids because of oxidative degradation.

Et: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18979617

No trans fatty acids were formed in chicken leg meat fried in unhydrogenated or hydrogenated soybean oil. Instead, the formation of trans fatty acids was observed in chicken leg skin fried in hydrogenated soybean oil, probably because of oil absorption. A maximum level of trans fatty acids occurred 15 min after frying and then declined thereafter.

Lire ici quelques composés cancérigènes formés lors de la cuisson des huiles insaturées: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10361022


C'est pour préserver les acides gras du rancissement (oxydation) que les industriels hydrogènent les huiles: un acide gras saturé est beaucoup plus stable qu'un insaturé.

Pour l'anecdote, de l'huile de lin laissée à température ambiante peut prendre spontanément feu en s'oxydant (également lié à une réaction de polymérisation). C'est dire à quel point c'est instable (et d'autant plus dans les huiles concentrées en poly insaturés)!


Quelque soit leur source, les acides gras trans sont problématiques. Cependant, les composés hydrogénés en contiennent beaucoup plus que ce que tu peux trouver dans un steak ou dans du lait non transformés.

A lire: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19424218

The limited data suggest that the experimental effects of ruminant and industrial TFA are similar when consumed in similar quantities, but very few persons consume such high levels of ruminant TFA, and observational studies do not support adverse CHD effects of ruminant TFA in amounts actually consumed.

[Arga]

Et ben c'est ... parfait merci!