En temps normal, le broyage ou le chauffage d'un aliment fait grimper son index glycémique (source) ; et pourtant je me suis aperçu dernièrement que la pomme et la compote de pomme ont le même IG (35) alors que la compote est bien de la pomme broyée ET cuite.
Est-ce quelqu'un connait la raison de cela
Autre remarque : IG frites 95 mais IG chips 60 .. ??? Ce n'est pas très logique non ?
L'IG, c'est déterminé empiriquement, en regardant l'évolution de la glycémie d'un individu après l'ingestion d'un glucide... A partir de là, on se doute bien que c'est pas des valeurs universelles et gravées dans le marbre. C'est purement indicatif, ça permet de savoir quels aliments privilégier et surtout quels aliments éviter; et de connaître quelques astuces simples pour limiter l'IG: limiter la cuisson ou le broyage comme tu le dis, associer des fibres, des lipides...
Après, on ne peut pas tirer de règles universelles (genre calculer l'IG moyen d'un repas etc...) ni forcément chercher une logique dans certains IG... Pour les 2 cas que tu cites (compote et chips), je suis d'accord, c'est plutôt étonnant, en particulier pour la compote. Il y a sûrement une explication, mais qui serait à aller chercher du côté de la chimie.
Je me suis déjà posé la question moi aussi: en général, les IG que tu trouves sur le net (Montignac ou autre, mais le site de MOntignac est plus ou moins la référence sur le sujet), c'est juste un tableau, avec des valeurs posées comme ça, dont on sait pas trop d'où elles viennent...
Notez que les chips et les frites sont bassinait due à leur teneur en potassium ^^ Cependant la teneur en potassium et en acides gras oxydés par la température en font des aliments à éviter.
Pour la compote ça doit être du aux fibres solubles (pectines) qui se réarrangent lors de la cuisson avec l'eau en donnant un gel visqueux qui "piège" les sucres (qui mettent plus de temps à se faire absorber).
De plus, la pomme est riche en fructose, un sucre à IG bas qui n'est pas affecté par la cuisson.
