Recettes de pain complet

[Trasher]

Salut à tous,

Je suis dans la confection de pain a base de farine a IG bas, et je cherche quel farine serait la meilleur pour le pain ( pain burger, pain, pain de mie ...)
Le problème, c'est que y'a un tas de recette avec de la kamut, farine de riz complet ou autres, mais il rajoute de la T80, donc IG assez haut ...

J'aimerais pouvoir faire un pain, que ma copine puisse manger le matin ou même en collation, et pourquoi pas faire un repas joker avec que du fais maison, donc pas vraiment un écart quoi

Pour les crêpes, je vais faire avec de la Kamut, mais pour le pain ...

Puis-je prendre de la farine de seigle sinon ?? Ou en perte de gras, je dois carrément éviter tout ça ?
Merci de vos réponses

[andy]

Pour la confection de pain Burger, on recherche une texture molle, un pain moelleux.

2 solutions:

1-faire un pain au lait
2- un pain brioché (c'est la rolls rolls des burgers )

Dans les deux cas, Je ne me suis jamais aventuré à mettre beaucoup de farine complète.

Pour les pains, c'est extrèmement rare de mettre 100% de farine complète, quelque soit la nature de la céréale pour la simple et bonne raison que le pain ne monte pas (ne gonfle pas) car pas assez de Gluten. Il est donc très dense.

Ce que je recommande pour trouver un bon équilibre, c'ets à dire, avoir un pain bien dense mais avec un minimum d'alvéolage, c'est d'avoir un ratio de 70% de complète et 30 % de raffiné.

Mais si ta copine mange du pain blanc habituellement, elle va peut être trouver que c'est encore trop dense.

[Bastoun34]

Perso, j'utilise de la farine bise (ou semi-complète), T110. Par contre, c'est léger comme un pain de mie ou un pain au lait, ça ressemble à un pain complet de boulangerie, en gros.

[Trasher]

Et de la T110, c'est pas trop mauvais pour l'IG ?Car en objectifs perte de gras j'ai un peu peur...

Je vais mixer avec de la farine de seigle.

[Bastoun34]

En fait, je me suis planté: ce que j'ai, c'est bien de la T110, mais c'est de la farine dite grise, ou bien complète, et non pas semi-complète. La farine bise (=semi-complète), c'est T80.
Bref, la farine T110, c'est IG=60, et pour du pain complet fait maison avec de la T110, c'est IG=50. Ca me semble tout à fait raisonnable pour du pain. Surtout qu'a priori, t'en mangeras pas des kg, vu comme c'est dense et compact^^

http://www.lespainsdemonchemin.ch/nutri ... -pain.html

[andy]

Bah c'est justement le contraire, plus c'est dense plus le volume est petit.

Tu prends une petite crotte de pain qui n'a l'air de rien mais la balance te rappel à l'ordre lorsqu'elle t'annonce 200GR.

[Trasher]

Et avez vosu trouvez des sites pour faire son pain sans machine, et sans 50 farine ?Quelque chose d'assez simple quoi ^^ avec de la t110 ou meme seigle.

Merci pour vos réponse en tout cas et oui, c'est vraiment histoire d'avoir un ptit bout de pain de temps en temps, ou me faire des sandwich pour l'été pour le bord du lac

[Bastoun34]

Si tu fais un pain type pain complet maison, il te faudra aussi du levain pour faire lever la pâte. Et sur le paquet de levain en général, ils donnent les quantités à mettre en farine/levain/eau, pour machine ou pour du pain. Après, si tu veux plus détaillé, tu cherches sur Google, tu trouveras plein de recettes.

[Trasher]

Oui c'est blindé de recette sur Google mais j'arrive pas a trouver ce qu'il me faut. J'y ai passer au moins 3h a tout regarder... ^^

[andy]

SI tu veux faire ton levain, il va te falloir plusieurs jours, et cela n'a aucun intérêt si tu ne l'entretien pas( et un boulanger ne donne pas son levain)

Donc, dans ton cas, utilise de la levure.

Methode de fabrication conseillé: la poolish (methode de pré-fermentation)

Pour le matériel, tu n'es pas obligé d'en avoir, à condition d'avoir de bons bras

Tu peux très bien faire le pétrissage dans ton évier de cuisine, mais si tu en fait plus fréquemment je te conseil de t'acheter un mélanger.

[Bastoun34]

Le levain, ça se trouve en magazin bio, voire en grandes surfaces (beaucoup de gens font leurs pains de nos jours).

Et le pain complet, c'est plutôt avec du levain de préférence, à cause de l'acide phytique (qui sera présent en plus grand quantité, et qui gène l'assimilation des minéraux). Le levain a l'avantage de détruire l'acide phytique, alors que la levure "de base", non.

[andy]

cela fait 6 ans que j'ai quitté la France, alors excuse moi si je ne suis plus à la page

D'emblée j'ai eu une méfiance envers ce nouveau produit, car je connais bien le levain, sa fabrication et ses bienfaits.
Alors j'Ai immédiatement regardé ce que les magasins BIO proposaient et effectivement j'ai vite déchanté.

1-le levain est déshydraté donc les microbes responsables de la fermentation sont tués par la chaleur
2-il y a de la levure présente dans la composition du produit, la levure tue le levain (ça, même très peu de boulanger le savent)

Résultat, tu devrais avoir un pain avec une saveur au levain au mieux, pour les avantages diététiques et gustatif (pour les connaisseurs) on repassera hein

Ce produit est une farce, crois moi.

Certes, ma proposition est moins ambitieuse, faire du pain en utilisant la poolish comme méthode mais elle est plus réaliste par rapport aux exigences de notre ami, elle répond à un haut standart de qualité.

EN gros:
1-soit il fait du pain au levain qui n'en porte que le nom (avec ses sachets de levain BIO de chez perlipopette)
2- soit il fait son pain au levain naturel lui même et il va se planter, je te le garantie
3- soit Il commence par le commencement et il s'exerce sur des méthodes de boulangerie de son niveau

[Bastoun34]

Mince, on m'aurait menti? Je pensais que le levain, c'était du levain quoi, je savais pas qu'il y avait du naturel, du déshydraté etc...

[andy]

oui, il y a un mensonge par amalgame: On reprend les aventages du levain naturel et on les juxtapose au levain ''fermentescible'' (c'est le nom scientifique, super accrocheur qu'on a décidé de lui donné pour ne pas dire ''levain naturel déshydraté'')

suis mon raisonnement:

1- Les ferments du levain sont morts, capouts, il ne peut y avoir de fermentation;
2-Si malgré tout il y en aurait encore des vivants, la levure présente les empêcheraient de se dévellopper;
3-Si les ferments du levain n'agissent pas sur la fermentation, alors il s'Agit d'une planification à la levure;
4-Dans ce cas, qu'elle rôle joue le levain déshydraté ? celui d'un agent de saveur et rien d'autre.

Conclusion: nous avons un pain à la levure dans lequel on modifie le goût avec un agent de saveur (le levain mort). c'est exactement les mêmes methodes qu'utilisent les boulangeries industrielles et convetionnelles (on appel ça un starter dans ce milieu)

Autre chose, il important de spécifier levain''naturel'', un levain (sans autre qualitatif) pourrait très bien provenir d'une pâte ensemencée par de la levure.Information importante lorsqu'on questionne son boulanger.

[alex19198999]

il faut que tu fasse ton levain toi meme (eau, farine et miel pour le nourrir). Pense a le nourrir souvent.

http://www.cfaitmaison.com/levain/faire-pain.html

[roul78452]

acheter une machine a pain c'est intéressant pour faire son pain chez soi ?
ca marche qu'avec la farine blanche ou farine complète ou on peu utiliser les autre farine ?

[andy]

La qualité ne peut être que médiocre et elle donne une fausse impression de faire soi-même son pain.

SI on veut apprendre/comprendre la boulangerie, on doit manipuler la pâte, la sentir, la regarder... de manière plus générale faire fonctionner ses 5 sens, c'est le seul moyen de reconnaître les critères de qualité.